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Un mundo de novedades
La cocina y el vino reflejan el futuro. Nuevas uvas, regiones y formas de elaboración se imponen. Coge cuerpo lo bio y lo orgánico. Mientras, los fogones seguirán su idilio con la vanguardia.
"El vino es la esencia de la vida". El aforismo del mítico bodeguero californiano Robert Mondavi define la importancia que esta industria, arte, negocio, pasión… o como se quiera definir, todavía tiene en los albores del siglo XXI.
Lejos de modas y vasallajes, la materia con la que se construye el vino continúa siendo el terruño y el tiempo. Las modas, algunas, pasan; y otras dejan poso (caldos biodinámicos, orgánicos…), pero, al final, se impone, como desde hace siglos, el terroir.
Y por ahí transita el futuro del vino, por respetar la tradición, por conocerla y, si se tiene el suficiente talento, por superarla.
La tradición como novedad
"El respeto al terruño es fundamental". Otro aforismo, también, de otro grande: Mariano García. El mago de Vega Sicilia, Mauro, San Román, Terreus…, quien lleva tres décadas elaborando algunos de los mejores vinos de Europa.
En un tiempo en el que se imponen los vinos con baja graduación, como consecuencia de las modas y de las necesidades que establece el Código de la Circulación en medio mundo, el campo, la viña, es más ancha y ajena que nunca.
Se recuperan uvas (Godello, Mencía, Treixadura, Baboso…) y regiones olvidadas que dan, en muchos casos, por primera vez, vinos de calidad: Jumilla, Madrid, Cáceres, León, Cuenca…
Y en un mundo ancho, los vinos del Nuevo Mundo, de Oceanía e, incluso, de África han hecho el mismo viaje que los españoles: calidad y respeto a la tierra. Chile, Argentina, Brasil (que también empieza a despegar como potencia enológica), Australia, Nueva Zelanda, Israel, Líbano, Suráfrica… son parte del presente y del futuro.
El plato, junto a la copa
Y, desde luego, el vino no se entiende sin su maridaje con la gastronomía. Como la cocina mundial tampoco se comprende sin Ferran Adrià ni su Bulli. Nunca, en 500 años de historia, la cocina había evolucionado tanto. Adriá es como en su día dijo Joan Miró que debería ser un gran artista: "Alguien que tiene un universo propio".
Este universo personal del chef catalán ha abierto enormes rendijas por donde se cuela la gastronomía que se sentará a nuestra mesa los próximos años: productos orgánicos, recuperación de técnicas y alimentos olvidados; búsqueda por los fogones de todo el mundo…
Pero junto a lo nuevo, la cocina retornará también a lo clásico. Como dice el restaurador Abraham García: "El público volverá a preguntarse qué es lo que está comiendo. La gastronomía consistente –ironiza– volará por encima de la espuma".
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Publicado el 15/04/2010 en Vinos, Gastronomía y Puros por Miguel Ángel García Vega
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