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Gana el cava de autor
Producciones pequeñas, una elaboración artesanal, productos de autor y el apoyo en la innovación son las claves por donde transita una bebida clásica y moderna pero que se reinventa, incluso, transformándose en sólida.
El cava es una pasión. Desde los tiempos en los que los barceloneses acudían a comprarlo a la comarca de l’Anoia. Entonces los llamaban vinos espumosos y se podía escoger entre tres tipos (gran vas, gasificado y cava). Precisamente, "el de cava" era el que tenía la mejor consideración.
Pasados los años, el cava se ha convertido en invitado habitual en la mesa. Sin embargo, la crisis y cierto agotamiento en su consumo está replanteando su posicionamiento como producto.
En este escenario, comienzan a tener cada día más importancia los "cavas de autor", que se definen por un extraordinario cuidado en su elaboración, una producción reducida y unas crianzas más prologadas de lo habitual, con el propósito de hallar una mayor complejidad. También empieza a ser habitual la segunda fermentación en botella. Si no para todo, al menos para una parte del vino que se elaborará más tarde.
Éste es el punto de partida que explica por qué el cava trata de reivindicar la exclusividad como una de las tendencias de este comienzo de siglo. Sin olvidar, por supuesto, el trabajo en la viña. Esta vocación exclusiva la encuentra la bodega Agustí Torelló (un pequeño productor con 40 hectáreas de viñedo, pero de gran calidad) en su nuevo Brut Nature. Una media botella que no se elabora de trasvase, sino que fermenta en su propio recipiente, y que se distribuye únicamente en tiendas especializadas y en restauración.
Se impone lo 'premium'
Otro de los retos que hay encima de la mesa es dar a conocer estos espumosos de gran calidad, dentro de lo que ya se conoce como cavas premium.
Fiel a esta argumentación, el cava rosado es una de las grandes modas de nuestros días, sobre todo los Brut. También se está sintiendo una consolidación de los Gran Brut (30 meses mínimos de crianza) y de los Reserva (15 meses).
Y es que la larga crianza es una tendencia que gana cuerpo. Así lo sienten algunas de las bodegas más pujantes, que destacan por una limitada producción de alta calidad. Tomen nota. Masset del Lleó (L’Avi Pau), Canals Munné (Gran Duc) y Agustí Torelló (Kripta), entre otras.
Y dentro de la innovación, el cava pierde su forma líquida. ¿Cómo? Es el caso de Solid, de Agustí Torelló. De la mano del restaurante Celler de Can Roca han creado un cava que no se bebe en copa, sino que se disfruta en cuchara. Es un espumoso texturizado con aspecto y densidad de gelatina (de color blanco o rosa, pues también hay su variante rosé), que resulta ideal para mil maridajes.
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Publicado el 22/04/2010 en Vinos, Gastronomía y Puros por Miguel Ángel García Vega
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