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Sal, un condimento que viaja y se diviniza
Al igual que en una carrera de Fórmula 1 cada milésima de segundo cuenta, las preferencias en la alta cocina a veces dependen de un pequeño matiz. Y ese matiz se puede obtener cambiando un elemento que llevan casi todos nuestros platos: la sal.
Hace apenas unos años era impensable que en la carta de un restaurante se especificara qué tipo de sal lleva un plato. O que uno de los chefs más reconocidos del mundo colaborara con una salinera en la búsqueda de nuevos sabores, como hace Joan Roca, del celebrado Celler de Can Roca, con la marca Flor del Delta. Pero es que la sal, ingrediente indispensable de nuestra cocina y nuestra salud, puede ser también un producto de lujo.
La más cara es la de Laeso, en Dinamarca, que alcanza unos veinte euros el kilo. Pero la más famosa, sin duda, es la sal de Maldon. Procede del estuario del río Blackwater, donde el mar depositaba, por decantación, sus sales. De su inicial recolección, la extracción se ha convertido en una auténtica industria que da como resultado una sal en escamas apreciada en todo el mundo.
Exóticas y místicas
También de origen marino es la de Hawai, que se combina con arcillas volcánicas o con carbón vegetal. En el primer caso, los óxidos de hierro la tiñen de rosa y le otorgan el sabor característico de la sal Alaea. En el segundo, se obtienen unos cristales gruesos y crujientes de sal negra que dan a los alimentos un toque de sabor a ahumado.
Asimismo negra es la sal kala namak, procedente de La India. Es de origen mineral, tiene un fuerte sabor sulfuroso y se utiliza en la cocina hindú y en la vegetariana. Muy cerca, en las estribaciones paquistaníes de la cordillera del Himalaya, se produce una sal en piedrecitas rosadas a la que se atribuyen propiedades curativas casi místicas que, sin embargo, nadie ha demostrado.
La sal de Maras se extrae de un manantial salado del valle Urubamba, en Perú. El agua de más de tres mil pozos inunda miles de balsas, tiñendo de blanco, al evaporarse, toda la ladera de la montaña. En España había una milenaria explotación de este tipo en el Valle Salado de Añana, en Álava, que está en pleno proceso de recuperación turística.
Fenómeno y diseño
Otra variedad muy apreciada es la flor de sal. Es una fina capa de sal cristalizada que flota, ante determinadas condiciones climáticas, en la superficie del agua de las salinas marinas. Se recoge a mano y la producción, por tanto, es muy limitada. Hasta hace un par de décadas ni siquiera se vendía: los trabajadores la recogían para su uso exclusivo.
Fue en las salinas de la Península de Guérande, en la Bretaña francesa, donde empezaron a extraerla para su venta. Su éxito ha llevado a diversas salineras españolas a producirla. Sol y brisa marina riegan esta flor de sal para que dé su fruto: un salado más suave y un sabor más intenso.
Las tiendas gourmet más exclusivas no pueden prescindir ya de un apartado dedicado exclusivamente a la sal. Y aunque la calidad del producto sea importante, su presentación también lo es. Por eso marcas como Soso Sal han apostado por unos envases de diseño que resultan, incluso, decorativos para la cocina. Aunque es Carolingia Sal Preciosa la que lleva al extremo el concepto, mezclando su sal con oro en un molinillo de diseño francés. Un adorno para nuestros platos. Y para nuestra mesa.
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Publicado el 06/06/2011 en Vinos, Gastronomía y Puros por Luis García Casas
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